อันตราย! กินไข่เยี่ยวม้า อาจมีตะกั่วปนเปื้อน

Photo By wikimedia.org

ไข่เยี่ยวม้า มีอันตรายหรือไม่

กรณีที่ 1 อันตรายจากการมีตะกั่วปนเปื้อนในไข่เยี่ยวม้า

การที่ไข่เยี่ยวม้าไม่ได้รับความนิยมจากผู้บริโภคมากเท่าไข่เค็ม เกิดจากข้อเท็จจริงสำคัญ 2 ประการ คือ

(1) เคยมีการใช้สารประกอบของตะกั่วในการทำไข่เยี่ยวม้า
(2) ยังพบว่ามีตะกั่วปนเปื้อนในไข่เยี่ยวม้า

ในอดีตมีการใช้สารประกอบของตะกั่วในโคลนผสม สำหรับเคลือบ - พอกไข่เยี่ยวม้า หรือในสารละลายด่างสำหรับแช่ไข่ แต่เมื่อมีการศึกษาและพิสูจน์ได้ว่า การกินไข่เยี่ยวม้าที่ทำโดยใช้สารประกอบของตะกั่ว ทำให้มีตะกั่วสะสมในร่างกาย จนถึงระดับที่เป็นอันตราย หน่วยงานรัฐของประเทศต่างๆ จึงได้มีการห้ามใช้สารประกอบตะกั่วในการทำไข่เยี่ยวม้า และ / หรือ กำหนดปริมาณสูงสุดของตะกั่วที่ยอมให้มีได้ในไข่เยี่ยวม้า

ประกอบกับ การพัฒนาวิธีทำไข่เยี่ยวม้าในสมัยปัจจุบัน (รวมทั้งการใช้สารเคมีอื่นที่มีอันตรายต่ำ) ทำให้ได้สูตร และวิธีทำไข่เยี่ยวม้า ที่ใช้เวลาไม่นาน และได้คุณภาพดี โดยไม่ต้องพึ่งพาสารประกอบของตะกั่วอีก

ที่มา - สาเหตุ - จุดเสี่ยง - โอกาสของการมีตะกั่วปนเปื้อนในไข่เยี่ยวม้า

Photo By thedropoutdiaries.com

จากผลการศึกษาวิจัย ทดลอง วิเคราะห์ ต่อเนื่องกันหลายสิบปี โดยบุคลากรด้านวิทยาศาสตร์ การแพทย์ อาหารและโภชนาการจำนวนมาก ทำให้สามารถรวบรวม ที่มา - สาเหตุ - จุดเสี่ยง - โอกาสของการมีตะกั่วปนเปื้อนในไข่เยี่ยวม้า (ที่ไม่ได้เกิดจากการเติมลงไปโดยเจตนา) ได้ดังนี้

การใช้ขี้เถ้าไม้ ซึ่งมีโอกาสปนเปื้อนสารประกอบของตะกั่ว

การใช้ภาชนะเซรามิคเคลือบ (ซึ่งมีโอกาสปนเปื้อนสารประกอบของตะกั่ว) ในการใส่สารละลายด่างเพื่อแช่ไข่

การใช้ปูนขาว (ที่ได้จากการเผาแร่หินปูนจากธรรมชาติ) ซึ่งมีโอกาสปนเปื้อนสารประกอบของตะกั่ว

การใช้โซดาแอช (ที่ได้จากแหล่งแร่ธรรมชาติ) ซึ่งมีโอกาสปนเปื้อนสารประกอบของตะกั่ว

การใช้น้ำชา ในโคลนผสมสำหรับเคลือบไข่ หรือในสารละลายด่างสำหรับแช่ไข่ (น้ำชามักไม่มีสารประกอบของตะกั่วปนเปื้อน แต่ Tannin ในน้ำชาจะช่วยให้ตะกั่วที่ปนเปื้อนในสารเคมีและวัสดุอยู่แล้วละลายออกมา และผ่านเข้าไปในไข่ได้มากขึ้น)

การเลี้ยงเป็ด - ไก่ แบบให้หากินเองตามธรรมชาติ ในพื้นที่ซึ่งมีโอกาสปนเปื้อนสารประกอบของตะกั่ว

การเลี้ยงเป็ด - ไก่ ด้วยอาหารซึ่งมีโอกาสปนเปื้อนสารประกอบของตะกั่ว

การใช้ไข่เป็ด - ไข่ไก่ ซึ่งมีโอกาสปนเปื้อนสารประกอบของตะกั่ว

ข้อมูลที่รวบรวมมาทั้งหมด มีทั้งกรณีที่สมเหตุสมผลเป็นจริง หรือมีโอกาสเกิดจริง และกรณีที่เป็นการสรุปจากความเป็นไปได้ในแง่ร้ายที่สุด อย่างไรก็ดี เมื่อใช้ข้อมูลนี้เป็นแนวทางในการหาวิธีแก้ไข - ป้องกัน ก็สามารถลดการปนเปื้อนของตะกั่วในไข่เยี่ยวม้าได้จริง

Photo By maguzz.com

***วิธีสังเกตไข่เยี่ยวม้า ที่มีการปนเปื้อนของตะกั่ว

ไข่เยี่ยวม้าที่มีตะกั่วปนเปื้อน จะเห็นว่าส่วนไข่ขาวมีจุดสีดำ และมีลักษณะขุ่น ไม่โปร่งแสง

กรณีที่ 2 อันตรายจากจุลินทรีย์ก่อโรค

ความผิดพลาด - ข้อบกพร่องด้านสุขอนามัย ในขั้นตอนการทำไข่เยี่ยวม้า จะทำให้มีจุลินทรีย์ก่อโรคหลงเหลืออยู่ และ / หรือ สามารถปนเปื้อน - เจริญเติบโต - เพิ่มจำนวนมากขึ้น

***วิธีสังเกตไข่เยี่ยวม้า ที่มีจุลินทรีย์ก่อโรค

จุลินทรีย์ก่อโรคที่อาจพบได้ ในไข่เยี่ยวม้า ได้แก่ Clostridium perfringens, Staphylococcus aureus และ Salmonella หากไข่เยี่ยวม้ามีกลิ่นของก๊าซไข่เน่า (ไฮโดรเจนซัลไฟด์ ; H2S) และ / หรือ เกิดจุดสีเขียวของเชื้อราหรือแบคทีเรีย ภายในเปลือกไข่ควรหลีกเลี่ยงการรับประทาน

กรณีที่ 3 อันตรายจากฤทธิ์ด่างในไข่เยี่ยวม้า

การเคลือบไข่ด้วยโคลนผสม หรือการแช่ไข่ในสารละลายด่าง (ในขั้นตอนการทำไข่เยี่ยวม้า) ถ้าใช้เวลานานเกินไป หรือใช้ด่างแก่ที่มีความเข้มข้นสูงเกินไป จะทำให้ไข่เยี่ยวม้ามีกลิ่นแบบแอมโนเนียฉุนจัด และ มีรสฝาดกัดลิ้นแบบด่าง

ปัญหานี้ได้รับการแก้ไขตั้งแต่ในอดีต (โดยภูมิปัญญาของชาวจีน) ซึ่งนำเอาขิงดองในน้ำส้มสายชู มารับประทานร่วมกับไข่เยี่ยวม้า โดยกรดน้ำส้มที่มีอยู่ในน้ำส้มสายชูจะทำปฏิกิริยากับด่างในไข่เยี่ยวม้า ทำให้สามารถลดกลิ่นฉุนแบบแอมโมเนีย และลดรสฝาดกัดลิ้นแบบด่างลงได้

หากปราศจากอันตราย ทั้ง 3 กรณี ที่กล่าวมาแล้ว ไข่เยี่ยวม้าจะมีอันตรายไม่มากกว่าไข่เค็ม

***วิธีสังเกตไข่เยี่ยวม้าที่มีคุณภาพดี

ไข่เยี่ยวม้าชนิดดองในสารละลายด่าง ที่มีคุณภาพดีควรมีลักษณะ ดังนี้

เปลือกไข่ไม่แตกร้าว - ไม่บุบ - ไม่มีจุดสีดำ ไข่แดงและไข่ขาวแยกจากกันชัดเจน

ไข่ขาวเป็นวุ้นใสสีน้ำตาล - ไม่มีจุดดำ - ไม่ขุ่นจนทึบแสง - อ่อนนุ่ม - มีความคงตัวดี

ไข่แดงมีสีเทาดำ หรือน้ำตาลอมเขียว เป็นยางมะตูม หรือแข็งกว่า

ไข่ขาวมีรสเค็มเล็กน้อย ไข่แดงมีรสมันและเค็มเล็กน้อย (โดยอาจมีกลิ่นฉุน และรสฝาดเล็กน้อยด้วย)






ขอขอบคุณข้อมูลจาก...http://www.chemtrack.org/ความรู้เรื่องอาหารและสุขภาพ / ผู้เขียน คุณวินิต ณ ระนอง